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Con un salmonete en semisalazón con dashi de granada mollar

Un estudiante del Grado Superior en Dirección de Cocina de Malagón gana el Concurso de Cocina Creativa con Granadas de Elche

Jesús Iván Anaya, estudiante del grado superior en dirección de cocina en el Centro de Formación Profesional EFA La Serna situado en Bolaños de Calatrava ha sido el ganador del XI Concurso de Cocina Creativa con Granadas de Elche con un ‘Salmonete de roca en semi-salazón, remolacha encurtida, habas tiernas y dashi de granada mollar DOP’.
El ganador, natural de Malagón, y que también trabaja como cocinero en el restaurante ‘El Mirador de La Mancha’ de Villarrubia de los Ojos, ha conquistado al jurado con un producto muy Mediterráneo como el salmonete y el protagonismo que tenía la granada mollar de Elche en el plato.
En este sentido, la granada mollar de Elche era la base del caldo dashi, una técnica muy común en la cocina japonesa para potenciar caldos y darle un toque ahumado. Para hacer ese caldo, Jesús Iván Anaya ha infusionado el bonito con la granada ya que ha sustituido el agua por zumo de granada mollar de Elche logrando un caldo ligero de pescado-frutal.
El salmonete lo ha preparado en semisalazón, la remolacha encurtida para aportar este toque cítrico y el caldo dashi de granada lo ha elaborado en cafetera italiana dejando infusionar y enfriar con el fin de armonizar todos los sabores y darle a la granada mollar de Elche un papel protagonista a través de la base del caldo y con los granos de granada con los que ha terminado el emplatado.
La presidenta del jurado, Susi Díaz del restaurante La Finca de Elche (1 estrella Michelin), ha señalado que “la decisión ha sido muy difícil porque ha habido mucha técnica y platos muy ricos pero finalmente han tenido en cuenta el protagonismo que tenía la granada mollar de Elche en el plato junto a la técnica y el conjunto de sabores”.
El ganador, apunta Susi Díaz, ha hecho una combinación maravillosa con un plato que tenía muchos matices y mucho sabor a granada”.
La chef ilicitana también ha resaltado la cantidad de técnicas que han utilizado todos los platos finalistas así como la versatilidad de la granada mollar de Elche que ha aparecido en ceviches, ajoblanco, para macerar pescado a base de su zumo y cítricos, en forma de sorbete, helado…
En este sentido, Susi Díaz ha dicho que “la granada es muy importante en la nueva y alta cocina y que esté en las mejores mesas del país es todo un orgullo”.
El ganador se ha llevado un premio en metálico de 1.500 euros y un cheque regalo de Tescoma valorado en 200 euros.
La segunda posición, con un premio en metálico de 600 euros y un cheque regalo de Tescoma de 150 euros ha sido para Juan Pastor, jefe de cocina del Gastro bar Umami de Logroño (La Rioja) con un ‘ceviche de lubina y al curry de granada’.
En este plato, la granada mollar de Elche ha estado presente en un licuado para hacer una leche de tigre de granada y un curry verde de granada así como un helado de granada, una manzana osmotizada en granada y un gel de granada.
Darwin José Allauca del restaurante Venta de Posa ubicado en La Xara – Dénia (Alicante) ha ganado el tercer premio con el plato ‘Gominola de granada crujiente de almendra y helado de granada y cava’. Este cocinero, que ha ganado un premio de 400 euros y un cheque regalo de Tescoma de 100 euros, ha preparado un plato en el que la granada mollar de Elche ha aparecido en un coulis, en el helado, la gominola y los granos en fresco.
La cuarta posición, con diploma y obsequio de Tescoma, ha sido para el chef Tomás Martínez del restaurante Local de Ensayo de Puente Tocinos (Murcia) con un ‘ajoblanco de granada, ijada de atún y anisados’.
Las granadas de Elche: las grandes ganadoras del concurso
El presidente de la Denominación de Origen Protegida de la Granada Mollar de Elche, Francisco Oliva, ha destacado “la participación, el nivel de los concursantes y la creatividad de sus propuestas” y ha añadido que “la gran ganadora del concurso es la granada mollar de Elche porque esta iniciativa ha demostrado que esta fruta tiene una gran versatilidad en la cocina, se pueden preparar muchos platos con ella y cada vez tiene más protagonismo en las cartas de los restaurantes”.
Por su parte, el diputado provincial de Fomento, Sebastián Cañadas, ha dicho que la granada mollar de Elche “es una de las joyas del Mediterráneo que contribuye a hacer de Alicante una provincia espectacular no solo por todo el potencial que tiene sino también por su gastronomía y los productos tan maravillosos que da el campo”.
El alcalde de Elche, Carlos González, ha señalado que la granada mollar “es uno de los productos estrella del Camp d’Elx y, asociado a este concurso, se convierten ambos en un gran escaparate y un gran elemento para la promoción de nuestros productos de calidad, gastronomía, de nuestros establecimientos y esa vertiente turística que está cobrando nuestra ciudad”.
La final se ha celebrado en el restaurante La Finca de Susi Díaz donde los participantes han tenido 45 minutos para elaborar su receta y presentarla al jurado que ha estado compuesto por el pastelero Fran Castell; José Juan Castelló, copropietario del Grupo Gastronou (Piripi, Nou Manolín, Pópuli Bistró y Vadevins) y la chef Susi Díaz que ha presidido el mismo.
El concurso está patrocinado por VisitElche, Cajamar y Tescoma junto a la colaboración del Ayuntamiento de Elche, la Diputación de Alicante, el Patronato de Turismo Costa Blanca, la marca gastroturística L’Exquisit Mediterrani y el apoyo de la chef Susi Díaz, Eurotoques y el blog de gastronomía Carolus Cocina.

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