Cultura

Lo que hay que saber para elegir una buena cecina

Entrevista a Roberto González Santalla, ganador en 2018 del XXV Concurso de Cortadores de Jamón Dehesa de Extremadura / 32 Salón de Gourmets

José Belló Aliaga

02/01/2019

(Última actualización: 03/01/2019 10:09)

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He tenido la oportunidad de conocer a Roberto González Santalla, nuestro entrevistado, durante la presentación de la campaña turística de Castilla y León “Navidad de tamaño familiar”, celebrada en el hall de la Estación de Atocha de Madrid, ante un grupo de agentes de viaje, operadores y periodistas especializados en viajes, turismo y gastronomía, a la que asistió la Consejera de Cultura y Turismo de la Junta de Castilla y León, María Josefa García Cirac.

Roberto, durante el acto, cortó una excelente pieza de cecina y evidenció que es toda una autoridad en este mundillo gastronómico, no bien conocido todavía.

Jamón, queso y cecina productos de calidad en Castilla y León, Navidad de tamaño familiar, en el hall de la estación de Atocha

Roberto González Santalla

Roberto González Santalla, es una persona joven, y muy experimentado profesional, educado, agradable y excelente comunicador, reside en Madrid, y desde 2003 a 2015 desarrolló su actividad como carnicero y charcutero, conociendo el producto desde el origen: deshuese de canales, corte, elaboración y montaje de bandejas para el mural de venta asistida, amplio conocimiento del género, como asesor personal en venta de jamones y paletas…

Sólida formación

Ha asistido y lo sigue haciendo a numerosos y diversos cursos- impartidos por profesionales muy cualificados- que le permiten estar en continua evolución consolidando su ya consistente formación: master class de corte de jamón; cursos de análisis sensorial de quesos; cursos de marketing para profesionales del jamón; talleres de corte de jamón; cursos de visita a la dehesa; cursos de cultura del ibérico; cursos de cata y maridaje de jamón; masterclass de corte y perfeccionamiento; masterclass de cuchillería; taller de afilado a mano alzada; formación en Cinco Jotas; cursos de emplatado artístico de jamón; cursos de eventos y estrategias; cursos de cortador profesional de jamón etc..

Fundador y CEO en “corteacuchillo.com”

En su amplia experiencia laboral destacaremos que desde 2010 es cortador profesional de jamón, paleta, salmón y cecina en todo tipo de eventos: fiestas privadas, bodas, eventos VIP, ferias, etc...

Imparte cursos y talleres de corte personalizados para empresas y particulares.

Es el fundador y CEO de “Corteacuchillo.com”.

CEO en una empresa es el acrónimo correspondiente a las siglas de Chief Executive Officer, que en España conocemos habitualmente como Director Ejecutivo y ejerce como máximo responsable de la gestión y dirección administrativa en la empresa.

Cofundador y COO en Difevents

También Roberto González es, desde 2016, cofundador y COO (Chief Operating Officer), Director de Operaciones, - supervisa cómo está funcionando el sistema de creación y distribución de los productos- de la empresa DifEvents, dedicada a organizar eventos gastronómicos diferentes: catas, maridajes, presentación de productos, conferencias, etc.

Embajador de Marca y director de Servicios y Eventos en Encinares del Sur

Es, desde 2017, imagen de marca y responsable del área de servicios, eventos y formación en Encinares del Sur (Premio alimentos de España al mejor jamón de bellota ibérico).

Fue Jefe de tienda en Moniberic, donde gestionó tienda, producto y personal en esta tienda gourmet totalmente enfocada al producto ibérico.

Cortador de jamón en Cinco Jotas Madrid, en el restaurante emblema del grupo Cinco Jotas en Madrid.

Además, profesional de charcutería y carnicería en Carrefour Ponferrada.

Campeón, en 2018, en el XXV Concurso de Cortadores de Jamón Dehesa de Extremadura / 32 Salón de Gourmets

Es el reciente campeón, en el pasado año 2018, del XXV Concurso de Cortadores de Jamón Dehesa de Extremadura / 32 Salón de Gourmets, uno de los concursos más prestigiosos y relevantes a nivel internacional.

Y consiguió el Premio al mejor plato artístico, en 2017, en el IV Concurso Nacional de Cortadores de Xamón de A Cañiza y en el I Concurso Nacional de Cortadores de Jamón de Peñadrada del Sil.

Roberto González es miembro de: ANCJ (Asociación Nacional de Cortadores de Jamón), SPCJ (Selección Profesional de Cortadores de Jamón) y AGACUJ (Asociación Global de Amigos y amigas del Cuchillo Jamonero).

Como ponente, Roberto González, imparte clases y cursos, y citaremos los más recientes, en 2018:

- Clase magistral: “Aspectos a tener en cuenta en el corte y emplatado de babilla”, impartida en el IV Curso benéfico de corte de jamón Asociación Reyes Magos de Chiclana de la Frontera (Cádiz).

- Showcooking: “Cata comentada con exhibición de corte y emplatado de paleta de bellota 100% ibérica Encinares del Sur”, en la feria internacional del sector cárnico: Meat Attractión, celebrada en IFEMA (Madrid)

- Masterclass técnica: “Evolución del corte de jamón en los últimos 15 años”, en las III Jornadas formativas AGACUJ, en Teruel.

Cuatro Records Guinness

Está en posesión de cuatro World Record Guinness, conseguidos, sucesivamente en 2015, a la mayor concentración de cortadores de jamón, en Sierra de Yeguas, Málaga; en 2016, con el mayor plato de jamón jamás cortado, conseguido en Toledo; en 2017 a la mayor cantidad de cortadores cortando al momento y a la mayor cantidad de jamón cortado, en Alhaurín de la Torre, Málaga y en 2018, en León, dentro de la capitalidad gastronómica de la ciudad, donde se cortaron más de 283 kilogramos de cecina de León para formar un plato único de más de 80 m2 junto a la catedral de León.

¿Qué es la cecina? Tipos de cecinas: cómo se diferencia su calidad

Nuestro entrevistado responde: “la cecina es en realidad carne salada y curada; un producto que muchas veces es el gran olvidado de la gastronomía española, pero es exquisito. Lo habitual es encontrarnos cecina de vacuno (vaca) o de equino (caballo), pero se puede hacer cecina de cualquier animal: chivo, conejo, buey, etc.”.

“Una de las principales diferencias de la cecina de vacuno con el jamón (con el que todo el mundo la compara) es que en el caso del jamón se cura la pierna entera, mientras que en el caso de la cecina de vacuno, lo que se curan son piezas del despiece de la pierna de la vaca”.

“La calidad de una buena cecina, se define en tres factores fundamentales: materia prima, saber hacer y tiempo. Es importantísimo utilizar carne de calidad, por ejemplo la IGP (Indicación Geográfica Protegida) Cecina de León sólo ampara cecinas procedentes de las piezas de primera calidad de la pierna de la vaca: babilla, cadera, contra y tapa; saber hacer, puesto que el salado, la curación y el ahumado todavía se realiza de manera tradicional y es importante contar con esos conocimientos y pericia que en las zonas productoras se trasmiten de generación en generación. Como curiosidad, en León ya hay relatos de elaboración de cecina del s.IV a.C.; y tiempo, ya que para conseguir disfrutar de todo el aroma y el sabor de una gran cecina necesitamos respetar el tiempo de secado y elaboración. Uno de los principales problemas que nos encontramos con la cecina es que suele llegar al mercado sin la curación adecuada, por lo que no llegamos nunca a apreciar todos los matices que nos da una buena cecina y pasa desapercibida… de ahí que sea recomendable replantearse que cecina consumir y no coger la primera que veamos en nuestro supermercado”.

Denominaciones de origen ¿Cuántas existen?

“Contamos con dos Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.), ambas en la provincia de León:

- Cecina de León IGP

- Cecina de chivo de Vegacervera IGP

Es importante remarcar que la I.G.P. es una marca de calidad que otorga la Unión Europea a productos que tienen un marcado componente local, ya sea por método de elaboración, por historia o por materia prima. Los productos amparados por una D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) o una I.G.P. tienen una calidad garantizada y una vinculación y arraigo con el territorio que los hace únicos e irrepetibles en cualquier otro lugar”.

“Se estima que el 95% de la cecina de vacuno que se elabora en España se produce en la provincia de León, pero no toda cuenta con este sello de calidad, ya que el consejo regulador de la I.G.P. exige ciertos requisitos de calidad para que esa cecina pueda salir bajo la marca “Cecina de León”

“Como comentábamos antes, la I.G.P. Cecina de León solamente ampara cecina procedente de las piezas de mayor calidad de la pierna trasera de vacuno: babilla, cadera, contra o tapa, de animales con más de cinco años de edad y un peso mínimo de 400 kg. elaboradas íntegramente en la provincia de León, respetando un mínimo de 7 meses de curación y de 12 meses en la Cecina de León catalogada como “Reserva”.

Etiquetados que deben tenerse en cuenta

“Como en todo producto alimenticio es importante fijarse en la etiqueta, donde podremos ver factores tan importantes como la fecha de caducidad, los ingredientes, si el producto está ahumado o no y los valores nutricionales, donde comprobaremos que la cecina de vacuno contiene mucha proteína (en torno al 40%) y muy poca grasa (menos de un 10%), lo que hace de ella un producto ideal para dietas o para deportistas”.

“En el caso concreto de la I.G.P. Cecina de León debemos fijarnos en que la pieza lleve el sello del consejo regulador que certifica que esa cecina pertenece a la I.G.P. Cada pieza es única y lleva una numeración con la que podemos controlar la trazabilidad completa, desde el animal en vivo a todo el proceso en el secadero. Además, podemos observar también una etiqueta extra para la categoría reserva, cuando la cecina cuenta con más de 12 meses de curación”.

Características de la cecina de León

“La cecina de León cuenta con un aspecto exterior típico, de color tostado, ligeramente oscuro, debido al lento proceso de curación. Una vez abierta la pieza observaremos un color rojo intenso, entre el granate y el cereza, que será más acentuado cuanto más curada este la cecina, con un ligero veteado de grasa que le aporta esa jugosidad característica”.

“En cuanto al sabor y el aroma, percibiremos el humo de leña que hace inconfundible a la Cecina de León, junto con un sabor intenso y poco salado, apoyado en una consistencia suave y poco fibrosa, muy agradable de masticar.”

“Y como hemos dicho, saludable y muy poco calórica, con poco más de 200 kcal/100grs”.

¿Cómo escoger la cecina?

“Yo buscaría cecina que esté curada, para ello debemos ver que la pieza es consistente tanto en el exterior como en el interior, con colores brillantes y no apagados”.

“Coger una cecina amparada bajo la marca de calidad I.G.P. Cecina de León siempre nos asegura unos mínimos de calidad y es un acierto seguro”.

¿Qué pautas deben seguirse para comenzar a cortar la cecina?

“La cecina tradicionalmente se corta a máquina, ya que no hay una costumbre tan arraigada de corte a cuchillo como en otros productos como el jamón, afortunadamente cada vez está más presente en actos y eventos, como factor diferenciador, sobre todo en León, Zamora o Asturias”.

“Para cortar una cecina a mano debemos escoger la pieza, teniendo en cuenta que una contra puede llegar a pesar fácilmente más de 8 kg. Posiblemente para una casa es preferible un trozo de tapa o contra o una cadera o babilla, piezas más cómodas de cortar y más manejables (de 3 a 5 kg). Necesitaremos un cecinero (que mantenga fija la pieza y no se mueva mientras realizamos el corte) y un cuchillo algo más rígido que el típico cuchillo de cortar jamón”.

¿Por dónde se debe comenzar a cortar?

“Al ser piezas distintas cada una tiene un sentido de corte, debemos tener en cuenta el sentido de las fibras para cortar siempre a la contra y conseguir así lonchas más jugosas, el sentido del corte será el mismo que seguimos al filetear las piezas en fresco”.

“Es importante conseguir lonchas lo más finas posibles para disfrutarlas al máximo en boca y sentir toda la esencia y el gusto de un producto amparado por un sello de calidad como es la Cecina de León”.

Corte y emplatado de Cecina de León, IGP en el récord Guinness de corte de cecina, celebrado el pasado Mayo frente a la catedral de León

José Belló Aliaga