Cultura

Lo que hay que saber para elegir un buen jamón ibérico durante estas fiestas navideñas y siempre

Entrevista a Fermín Sánchez González, veterinario, cortador oficial de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo

José Belló Aliaga

19/12/2018

(Última actualización: 20/12/2018 00:18)

Imprimir

He tenido la oportunidad de conocer a Fermín Sánchez González, nuestro entrevistado, durante la presentación de la campaña turística “Castilla y León es Navidad”, celebrada en el hall de la Estación de Atocha de Madrid, ante un grupo de agentes de viaje, operadores y periodistas especializados en viajes, turismo y gastronomía, a la que asistió la Consejera de Cultura y Turismo de la Junta de Castilla y León, María Josefa García Cirac.

Fermín, durante el acto, en representación de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo, cortó una excelente pieza y evidenció que es toda una autoridad en el mundo del jamón.

Jamón, queso y cecina productos de calidad en Castilla y León, Navidad de tamaño familiar, en el hall de la estación de Atocha

Fermín Sánchez González

Fermín Sánchez González, es una persona seria, y muy amable y cordial. Reside en Guijuelo y es Licenciado en Veterinaria, especialidad en Medicina y Sanidad Animal, por la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura (Cáceres) desde el año 2005. Tiene una sólida formación en conferencias y cursos, como “El comportamiento animal”; “El Cerdo Ibérico”; “Jornadas sobre el Cerdo ibérico y sus Productos”; “Formación Específica de Auditores en Materia de Certificación de Producto (UNE-EN ISO/IEC 17065)”; “Sistemática de Control en las Figuras de Calidad Diferenciada; Legislación y Normas ISO”; “Formación de auditores en base a la Norma ISO 19011”, etc...

Experiencia profesional

Fermín Sánchez tiene una dilatada experiencia profesional. Es inspector-veedor (habilitado por el M.A.P.A. con el nº. 124) de los Servicios Técnicos del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo desde el año 2000 y entre sus numerosas funciones destacaremos: inspección de mataderos y salas de despiece. Toma de muestras de tejido subcutáneo de cerdo ibérico para posterior análisis en los laboratorios (cromatografía de ácidos grasos, determinación del índice isotópico…); inspección de secaderos y bodegas para asegurar la trazabilidad de jamones y paletas amparados por la D. O. P “Guijuelo”; inspección de ganaderías de cerdo ibérico para verificación del Pliego de Condiciones.

Fue Director Técnico del Órgano de Control de la Denominación de Origen Guijuelo desde octubre de 2014 hasta diciembre de 2015 y en la actualidad, inspector-Auditor Responsable del Área de Ganaderías del Órgano de Control de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo.

“Mejor a Cuchillo ®”

Es co-organizador, ponente y cortador de las seis ediciones del “Curso de Corte de Jamón a Cuchillo”, impartidas en Cantabria en octubre de 2003 y en mayo de 2004, 2005, 2006, 2007 y 2008. Dirigidas por “Exclusivas Roma”; ponente del Curso de Hostelería y Turismo celebrado en Tapia de Casariego (Asturias), el 6 de septiembre de 2004. Título de la Ponencia: Controles de Calidad en el Jamón Ibérico de la D.O. “Guijuelo”; formador del “Curso de corte de Jamón “celebrado en Hervás (Cáceres), del 4 al 25 de junio de 2009, organizado por O.P.A. Extremadura; formador del “Curso de corte de Jamón sección Hostelería”, celebrado en Salamanca del 4 al 17 de Noviembre de 2009, organizado por el I.F.E.S. de Castilla-León (U.G.T.); formador del “Curso de corte de Jamón sección cárnicas”, celebrado en Guijuelo del 28 de febrero al 11 de marzo de 2011, organizado por I.F.E.S. Castilla y León; Curso de corte de Jamón al equipo de cocina de Abadía Retuerta & Ledomaine (1 Estrella Michelín) celebrado en Febrero de 2013 ….entre otros muchos.

Fermín es cortador de Jamón Oficial de la D.O.P. “Guijuelo” desde el año 2002 y fundador del equipo de cortadores “MEJOR A CUCHILLO ®”

mejoracuchillo.com

Cuatro denominaciones de origen protegidas

Con la fiabilidad que le otorga su extraordinario bagaje profesional Fermín Sánchez González afirma: “lo primero que debemos valorar a la hora de comprar un buen jamón ibérico son sus marcas de garantía. Lo ideal, si está a nuestro alcance, es que sea un jamón certificado por una de las cuatro denominaciones de origen protegidas (DOPs) que existen en España: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Los Pedroches y Jabugo”.

Vitolas y precintos: negro, rojo, verde y blanco

“Todos los jamones que se quieran denominar “ibéricos” tienen que cumplir la Norma de Calidad del Ibérico (RD 4/2014) y llevar un precinto identificativo (brida de plástico, con un código de barras y un número que permite la trazabilidad de la pieza, y que registra la industria productora, la ganadería, la fecha de sacrificio del animal…)”.

“En el caso de las DOPs, sólo encontramos precintos NEGRO, ROJO y VERDE, que se corresponden además con los colores de sus vitolas (una DOP no certifica jamones con precinto blanco – cerdos de cebo)”

“Además del precinto correspondiente, todos los jamones producidos por empresas inscritas en estas DOPs llevan VITOLAS (etiquetas con la información de la añada, número de piezas y calidades) de su DOP correspondiente, con la frase “certificado por” y el logotipo de la Denominación, además del símbolo comunitario rojo y amarillo que ampara a los productos europeos con denominación de origen. Este sello aparece en la vitola de la DOP y puede también aparecer, en la etiqueta del fabricante”.

“El fabricante además, habrá puesto su marca o logotipo, cuya pertenencia a una DOP puede consultarse en las páginas web de las mismas”.

“Un jamón que no esté certificado por una DOP no llevará la VITOLA correspondiente a esa DOP, sino que estará identificado por un precinto de color NEGRO, ROJO, VERDE ó BLANCO y la etiqueta con la MARCA y/ó LOGOTIPO de la empresa”.

Factor racial del cerdo y alimentación

“Los precintos de color nos indican la calidad del jamón según tres criterios: factor racial del cerdo, alimentación y manejo. Los cerdos ibéricos para producir jamones y paletas con DOP deben tener al menos el 75% de raza ibérica, estando permitido su cruce con la raza Duroc (raza porcina selecta de pigmentación colorada y morfología similar al cerdo blanco, que se utiliza para conseguir mejores rendimientos cárnicos y mayor infiltrado intramuscular, es decir, el demandado “veteado”.

Precinto negro

“Sirve para identificar los jamones procedentes de cerdos 100 % ibéricos (madre 100% ibérica y padre 100% ibérico) alimentados con bellota”.

Precinto rojo

“Sirve para identificar los jamones procedentes de cerdos cuyo factor racial es del 75% ó del 50% de raza ibérica (el 50% no está admitido en las DOPs) y alimentados con bellota”.

“El cerdo del 50% de raza ibérica se obtiene del cruce entre madre 100% ibérica y padre 100% Duroc”.

“El cerdo del 75% de raza ibérica se obtiene del cruce entre madre 100% ibérica y padre 50% ibérico”.

Precinto verde

“Sirve para identificar los jamones procedentes de cerdos 100 %, 75% o 50% ibéricos criados en extensivo o en intensivo con superficie al aire libre y alimentados con piensos naturales, fundamentalmente, a base de cereales y leguminosas”.

Precinto blanco

“Sirve para identificar los jamones procedentes de cerdos 100 %, 75% o 50% ibéricos criados en intensivo (en granjas) y alimentado con piensos”.

Sello de curación

“Una vez verificadas las marcas podemos buscar el sello de curación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación - MAPA, que está marcado en tinta en el cuero del propio jamón -o aparece en una etiqueta blanca de trazabilidad fijada al jamón-, e indica con cuatro dígitos la semana y año de inicio de curación de la pieza. Por ejemplo, un 39-15 nos indicaría que el jamón fue curado desde la semana 39 de 2015. Pero aquí es necesario saber que los jamones de bellota inician su periodo de curación a finales de diciembre hasta mediados o finales de marzo (semana 51 a semana 20). Fuera de esa época solo se realizan matanzas y se cura jamones de cebo de campo (precinto verde) y jamones de cebo (precinto blanco).

El jamón ideal para “Mejor a Cuchillo ®"

“El jamón ideal para MEJOR A CUCHILLO ®, es un jamón con cinco años de curación y con un peso de más de 9 kilos. No obstante, los expertos son siempre los más exigentes y la mayoría de los jamones ibéricos en el mercado pesan entre 7 y 8 kilos y tienen curaciones en torno a tres años (ya que un jamón de menos peso se cura antes), y no suelen encontrarse jamones ibéricos curados durante más de diez años. Pero ojo: un jamón de menos de siete kilos no es ibérico porque no cumple las estrictas normas de producción de este producto. A excepción del 100% ibérico que puede pesar un mínimo de 5,750 kg, según la Norma de Calidad”.

Aspecto

“El aspecto del jamón también es importante, debe ser alargado y estrecho, en una proporción de casi tres veces (2.8 aproximadamente) más largo que ancho, sin callos o partes muy secas ni pezuñas o patas rotas. La pezuña del ibérico –que el jamón debe conservar– es de color negro o caramelo, ligeramente veteada, pero nunca blanca. Sencillamente porque los cerdos ibéricos son muy oscuros de piel y pezuñas”.

“Calar el jamón”

“Antes de que el jamón salga al mercado, un buen profesional realiza la acción de “calar el jamón”, que consiste en introducir un punzón de hueso en determinados puntos del jamón para comprobar la ausencia de alteraciones o defectos”.

“Además es necesario “palpar” o presionar el jamón para determinar si está en el momento óptimo de curación (debe ser firme en las masas musculares sin acortezamiento, pero blando y depresible en el tocino). Todos los jamones ibéricos de DOP a la venta han sido calados para certificar su calidad”.

Corte

“A la hora de cortarlos, debe saber que las paletas tienen menos cantidad ‘aprovechable’ que los jamones: más hueso, más corteza y más tocino. De ahí su menor precio”.

Según nuestro entrevistado, maestro cortador de la DOP Guijuelo: “de un jamón cortado a cuchillo se puede aprovechar el 47% de la pieza si el que lo corta es un profesional experto (40% en el caso de la paleta)”.

Sabor

Continúa Fermín: “los jamones de cada denominación tienen unas características distintivas. Los jamones DOP Guijuelo, al producirse en una zona geográfica con unas características únicas e ideales para la curación de jamones y embutidos (inviernos largos fríos y secos y veranos cortos y calurosos), no necesita tanta sal y tiene un ligero sabor dulce que lo hace único (entre 3,5% y 5% en un análisis de cloruros)”.

Dos claves

Concluye Fermín diciendo: “las etiquetas que ponen los fabricantes y las denominaciones son una de las claves para elegir un buen jamón. La otra, “un ojo entrenado”.

Pautas que deben seguirse para comenzar a cortar un jamón

Conservación del jamón

“Las piezas de jamón en la fábrica se conservan en bodega”.

“Una vez comercializado el jamón se deberá guardar en lugar fresco y seco”.

“Antes de proceder a cortar el jamón deberá estar atemperado entre 22 y 25ª C y una vez iniciado se deberá cubrir el corte con lonchas de tocino y mantenerlo en lugar fresco y seco”.

José Belló Aliaga