Nacional

De seis chefs con estrella Michelín

Seis exclusivas recetas de carne de vacuno con ‘estrella’ para esta Navidad

Los reconocidos chefs Javier Aranda, Juan Luis Fernández, Kisko García, Iván Cerdeño, Fran Martínez y Miguel Ángel de la Cruz, todos con estrella Michelín, realizan originales propuestas con las mejores piezas de carne de vacuno como protagonista

La Comarca

29/11/2018

(Última actualización: 29/11/2018 22:24)

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En Navidad, algunos de los mejores momentos se viven en torno a una mesa disfrutando de inolvidables comidas. Por ello, en estas fechas tan señaladas, no puede faltar un producto de primera calidad como es la carne de vacuno, cuya versatilidad desde el punto de vista gastronómico permite realizar una gran variedad de propuestas con las que sorprender a tus invitados.

Ingrediente imprescindible en la Dieta Mediterránea, la calidad de la carne de vacuno española es reconocida tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, y esto es sabido por algunos de los chefs españoles más prestigiosos, como Javier Aranda, Juan Luis Fernández, Kisko García, Iván Cerdeño, Fran Martínez y Miguel Ángel de la Cruz, todos ellos con estrella Michelín. Estos seis cocineros son grandes apasionados de un producto que consideran fundamental para la elaboración de sus mejores recetas, con las que deleitan a los paladares más exquisitos.

Tataki de lomo bajo; Láminas de solomillo y suero de cebolletas; Aliño de lomo; Embutido de lengua con mostaza y alcaparras; Solomillo de buey adobado con consomé de rabo de vaca y encurtidos; y Carrillera de ternera estofada con vino tinto y champiñones, son las recetas que estos seis chefs nos proponen para estas navidades.

Platos únicos, basados en la carne de vacuno y en la fusión de cocina de vanguardia y cocina tradicional, que nos transporta a esos momentos ‘mágicos’ que se repiten con frecuencia en días festivos como Nochebuena, Navidad o el día de Reyes.

Recomendaciones por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC)

Con múltiples posibilidades culinarias y al alcance de todos los paladares, la carne de vacuno es, según los especialistas en nutrición y dietética, un alimento fundamental en todas las etapas de la vida (infantil, adolescencia, gestación, mayores, para deportistas, etc.). Y es que estamos ante una de las principales fuentes de proteínas,vitaminas como la B12, B1, B3 y B6, fósforo, hierro, zinc y potasio, entre otros nutrientes.

Sobre Provacuno

Nacida en 2014, la Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno (PROVACUNO) tiene el objetivo de defender los intereses del sector en todas sus áreas, así como promocionar el consumo responsable de este producto esencial en la Dieta Mediterránea, destacando sus propiedades nutricionales y saludables; y apoyar el proceso de internacionalización de las empresas del sector.

La producción de carne de vacuno en España, el 2º sector ganadero más importante del país, se distingue por ser un modelo de producción sostenible, de bajo impacto ambiental, con los estándares de calidad y seguridad alimentaria más elevados del mundo y líder en bienestar animal.

Recetas

TATAKI DE LOMO BAJO –Javier Aranda (Restaurantes La Cabra y Gaytan)

Ingredientes (4 personas):

320 gr de lomo bajo de vaca

1 yogurt natural

5 gr de wasabi en pasta

Sal

Elaboración lomo bajo:

1. Marcar la carne a modo de tataki, 15 segundos cada lado.

2. Enfriar la carne en agua y hielo.

3. Secar la carne y cortarla en láminas.

Elaboración salsa de yogurt y wasabi:

Triturar el yogurt natural junto al wasabi hasta obtener una salsa brillante y suave.

Emplatado:

Servir la salsa de yogurt y wasabi como base del plato y añadir el lomo bajo atemperado sobre ésta.

ALIÑO DE LOMO- Kisko García (Restaurante Choco)

Ingredientes (4 personas)

- 400 gr de lomo bajo en dados.

- 50 gr de aceite de sésamo.

- 50 gr de aceite de cacahuete

- 120 gr de soja.

- 50 gr de zumo de lima

- Ralladura de lima

- 20 gr de jengibre rallado

- 10 gr de atún desmenuzado

- 50 gr de sake

- Sésamo negro

- Sal Maldon.

Elaboración:

1. Mezclar todos los ingredientes, excepto la carne, para posteriormentesazonarla.

2. Limpiar la carne de lomo bajo y marcarla en una parrilla o sartén.

3. A continuación, sazonar la carne y dejarla reposar durante un día en la nevera.

Emplatado:

• Cortar la carne en filetes finos y cubrir con la salsa de la sazón.Añadir pimienta negra y sal Maldon.

EMBUTIDO DE LENGUA CON MOSTAZA Y ALCAPARRAS - Iván Cerdeño (El Carmen de Montesión)

Ingredientes (4 personas)

- 1 unidad de lengua

- 200 gramos de mahonesa de mostaza

- Alcaparras fritas

- Alcaparras en vinagre

- Ensalada de brotes

Elaboración:

1. Poner la lengua en una bolsa de vacío con sal, pimienta, romero y ajo. Cocinarla en una olla a presión durante 1 hora.

2. Enfriar en agua y hielo.

3. Una vez fría, laminar y aliñar la lengua con sal y pimienta. Añadir la mahonesa de mostaza, las alcaparras y terminar con la ensalada de brotes.

SOLOMILLO DE BUEY ADOBADO CON CONSOME DE RABO DE VACA Y ENCURTIDOS - Fran Martínez (Restaurante Maralba)

Ingredientes (para 4 personas)

. Para el solomillo

- Piel de naranja

- Piel de limón

- Media rama de canela

- 1 tomillo o laurel

- Media cabeza de ajos

- 1 cucharada de pimentón

- 1 litro de aceite de girasol

- 1 cucharada miso rojo

. Para el consomé de rabo de vaca

- 2 kg de rabo

- 250gr de nabo

- 5 tomates

- 2 cebollas

- 1 cabeza de ajos

- 5 zanahorias

Emulsión de encurtidos

- 50 gr de pepinillos

- 50 gr alcaparras

- 150 gr de caldo de los encurtidos

- 2,5 gr xantana

- 25 gr de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

- Solomillo: marinarel solomillo durante una noche en el adobo obtenido de mezclar la piel de naranja, piel de limón, la canela, el tomillo o laurel, los ajos, el pimentón, el aceite de girasol y el miso rojo.

- Marcar y cortar en trozos de 1 cm de grosor. Reservar a temperatura ambiente.

- Consomé rabo de vaca: dorar el rabo de vaca en el horno, agregar el nabo y dorar junto con la cebolla y el ajo. Una vez realizado esto, introducirlo en la olla y cocer durante 3 horas. Enfriar y desgrasar.

Para acompañar

Semilla de mostaza garrapiñada, acedera, gotas de emulsión de tuétano, alcaparras fritas y juliana de chile seco.

LÁMINAS DE SOLOMILLO Y SUERO DE CEBOLLETA-Juan Luis Fernández (Restaurante Lú Cocina y Alma)

Ingredientes (para 4 personas)

. Para el suero:

- 240g cebolleta pequeña

- 200g aceite girasol

- 80g zumo de lima

- 90g vinagre de arroz

- 3 cucharadas de Soja

- Sal

Elaboración:

Triturar todos los ingredientes, colar y reservar.

. Para la Mayonesa

- 2 yemas de huevo

- 1 huevo entero

- 40 g queso payoyo

- Aceite: cantidad suficiente para montar

Elaboración:

Ligar en la batidora y poner en un cuenco para salsear

Una vez preparadas el suero y la mayonesa, colocar los ingredientes en un plato y decorar con las láminas de solomillo. Si se quiere, también se pueden añadir sobre la carne finas láminas de trufa negra.

CARRILLERA DE TERNERA ESTOFADA CON VINO TINTO Y CHAMPIÑONES

Miguel Ángel de la Cruz (Restaurante La Botica de Matapozuelos)

Ingredientes (para 4 personas)

- 4 carrilleras de ternera

- 800gr. de caldo de verduras.

- 50gr de aceite de oliva.

- 200gr de vino tinto.

- Pimienta negra, laurel, sal.

- 200 gr de champiñones de temporada.

- 200 gr de avellanas.

Elaboración:

1. Limpiar los nervios y freír las carrilleras ligeramente en unas gotas de aceite de oliva.

2. Añadir el vino tinto hasta cubrir y dejar que reduzca a la mitad.

3. Añadir el caldo de verduras hasta cubrir, las especiasycocer lentamente durante 2 horas aproximadamente.

4. Al final de la cocción, añadir las setas cortadas en láminas finas y cocer 5 minutos más.

Presentación:

Cortar las carrilleras en dados y servir calientes con parte del caldo. Decorar con láminas de avellana.