Cultura

Artículo publicado en El Emparrao

Feria jamón ibérico de bellota de Los Pedroches 2015

J. Fernando Buitrón

13/10/2015

(Última actualización: 14/10/2015 10:16)

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Un año más nos plantamos en uno de los acontecimientos gastronómicos más importantes que se celebran al sur de sierra morena, la feria del jamón de Villanueva de Córdoba. En pleno corazón del valle de Los Pedroches se encuentra la dehesa más grande de Europa, y dentro de ese marco se cría una raza de cerdo muy especial, el ibérico, amparado por la D.O.P. Los Pedroches. Cada año se celebra una feria profesional donde se organizan conferencias, encuentros, concursos y el último día una degustación a precios populares. Este año nuestra participación comenzó asistiendo a las jornadas técnicas del sector primario, donde tuvimos oportunidad de conocer proyectos muy interesantes y recibir conocimientos que nos animaron, aún más, a seguir adorando este gran producto gourmet.

Considero que la gastronomía debe entenderse desde el origen, intento comprender que lo que acaba en el plato, nace en el campo o el mar, y sus sabores y aromas concentran un entorno y una cultura, por eso, nos pareció interesante no perdernos las jornadas orientadas al sector primario.

La dehesa envejece, como todos los organismos vivos, y es necesario planificar su renovación para mantener equilibrios y posibilidades de explotación agrícolas y ganaderas. Los métodos clásicos de reforestación se basan en replantar encinas y dejarlas a su suerte, hecho que implica la muerte de la mayoría de los plantones, al ser “bebés” de encina cuyos sistemas radiculares son todavía muy débiles. Para evitar esto, Juan José Muñoz y Antonio García, investigadores de la Universidad de Jaén, han patentado el dispositivo, “nodriza – árbol de la lluvia”, que permite mantener hidratadas las raíces de los plantones, además de protegerlos de las condiciones climatológicas adversas y del ataque de los herbívoros. Con este dispositivo se consigue una supervivencia que va desde el 80% al 100%.

Es innegable que el jamón ibérico de bellota es un manjar que gusta a una gran mayoría de las personas que lo prueban. Gracias a sus características organolépticas ha conseguido posicionarse como una de las mayores delicias que podemos disfrutar, pero además de rico ¿es saludable? Para arrojar luz sobre este tema y explicar los nutrientes que nos aporta el jamón, tuvimos el privilegio de contar con Rafael Moreno Rojas, catedrático de nutrición del Departamento de Bromatología y Tecnologías de los alimentos de la Universidad de Córdoba. Su exposición del tema tuvo un carácter muy divulgativo, sin perder una perspectiva científica, necesaria para acompañar las argumentaciones que demostraban todos los nutrientes saludables que posee el jamón. Las proteínas de alto valor nutricional, los aminoácidos, las grasas saludables, el inconveniente de la sal, relativizado en función de la cantidad de ingesta y otros muchos datos, excelentemente expuestos y desarrollados.

La siguiente conferencia versó sobre la herramienta ÍTACA, relativa a la gestión integrada y completa de las cabañas de cerdo. El desarrollo de la mista se orientó al manejo de la herramienta web y sus peculiaridades.

Finalmente, la Escuela de Hostelería de Córdoba con su chef Fernando Sánchez, nos propuso tres elaboraciones culinarias en forma de pinchos, donde el jamón ibérico de bellota era el protagonista. Explicó la dificultad de cocinar un producto acabado como el jamón y el respeto que había que tenerle. Empezó preparando unas esferas de melón con grasa de jamón infiltrada y envueltas en lonchas, unos flamenquines y unos empanados de sardina, queso fresco y virutas de jamón. La originalidad y la maestría para trabajar este producto tan delicado fue magnifica, consiguiendo mantener y respetar el sabor, equilibrándolo con el resto de ingredientes.

En el último día se celebró el concurso de cortadores y la degustación a precios populares, y no tuvimos otra opción que integrarnos junto al resto de visitantes y decidir no publicar ninguna foto de nuestra lujuria cochinera, siendo fieles al dicho:” Lo que pasa en Villanueva, se queda en Villanueva”.

Os recomendamos que no os lo perdáis el próximo año.