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Estas navidades consuma productos de nuestra región

Azafrán, el oro rojo de la cocina castellano manchega

Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo y ha sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor

La Comarca

28/12/2014

(Última actualización: 28/12/2014 17:34)

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Castilla-La Mancha produce el 95% del azafrán nacional, una especia que se obtiene a partir de los estigmas de la flor del Crocus sativus Linnaeus, conocida popularmente como rosa del azafrán y cuya presencia es inevitable en la preparación de platos de cocina como asados de carne, pescados, sopas, mariscos, y sobre todo arroz, hasta el punto de que no se concibe una paella sin la presencia de azafrán, bien que en muchos países es suplantado por sucedáneos.

La industria láctea también continúa haciendo uso del azafrán para dar color a quesos y mantequillas. La industria repostera de calidad lo aplica como colorante, aromatizante y para dar sabor. Pero donde el producto alcanza su máximo exponente es como planta medicinal también se atribuyen al azafrán propiedades terapéuticas muy variadas, si bien el empleo actual en este campo es prácticamente nulo si exceptuamos la homeopatía, en cuya disciplina continúa administrándose para combatir la tos con expectoración, en menstruaciones de la mujer con coágulos y en algunas otras dolencias esporádicamente.

En la actualidad, el azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Se necesitan 250.000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro por lo que en estos momentos el precio del azafrán en España ronda los 3000 euros el kilo.

Orígenes del azafrán

El azafrán también destaca por su gran capacidad de adaptación a las condiciones naturales de cultivo. Así, desde su introducción en La Mancha durante el Califato de Córdoba, y por la influencia determinante del factor humano, el azafrán procedente de esta zona adquirió una personalidad específica y muy reconocida, que hizo que desde principios del siglo XIX ostentase el marchamo máximo de calidad.

.Aunque los orígenes del azafrán son confusos, parece casi exacto afirmar que procede de Oriente, ya que su cultivo era ampliamente conocido en Asia Menor en épocas anteriores a Cristo. Una de las primeras referencias históricas de la aplicación del azafrán procede del Antiguo Egipto, donde era empleado por Cleopatra y otros faraones como esencia aromática y seductora, así como para realizar abluciones en los templos y lugares sagrados.

También en la Grecia Clásica el azafrán era muy apreciado por sus propiedades aromáticas y cromáticas. Se utilizaba como remedio para la conciliación del sueño y la atenuación de los efectos de los vinos, para realizar baños perfumados y como afrodisíaco.

Los Árabes utilizaban el azafrán en medicina por sus propiedades anestésicas y antiespasmódicas. Fueron ellos quienes introdujeron el cultivo del azafrán en España en el siglo X. Testimonios de distinto orden acreditan que el azafrán era un condimento irremplazable en la cocina hispanoárabe de aquella época.

Durante la Edad Media, el azafrán tuvo un gran auge en Gran Bretaña. Cuenta la leyenda que durante la época de Eduardo III un peregrino trajo un bulbo de azafrán oculto en el bastón hueco que portaba desde Oriente a la Ciudad de Walden. Allí se plantó el bulbo y comenzó a reproducirse dando a la ciudad gran prosperidad.

Durante el Renacimiento Venecia destacó como el más importante centro comercial del azafrán. Ya por aquel entonces, el azafrán valía más que su propio peso en oro, e incluso hoy sigue siendo la especia más cara del mundo. Pero por desgracia, su alto precio conducía frecuentemente a su adulteración, que a menudo era duramente castigada. Enrique VIII, quien era un devoto del aroma del azafrán, llego a castigar con la muerte a aquellos que lo adulteraran.