Una mesa para la fabricación de quesos, pieza del mes en el Museo Etnológico de Puertollano

Tal y como ha explicado la Asociación Cultural 'Portus Planus' con una magnífica disección

Una mesa para la fabricación de quesos es la pieza del mes en el Museo Etnológico de Puertollano, tal y como ha explicado la Asociación Cultural 'Portus Planus' con una magnífica disección:

'Portus Planus'.- En esta ocasión traemos a la pieza del mes del museo Etnológico una MESA para la FABRICACIÓN de QUESOS. Sobre la mesa, en la que se realizaba la mayor parte de proceso de fabricación, pueden verse algunos de los útiles también utilizados como bases de madera, moldes metálicos y de esparto a los que se conoce como cinchos o pleitas. También pueden observarse la inclinación y embocadura de la mesa que facilitaba la recogida del suero separado.

En el suelo tenemos una cántara para transportar la leche y una orza de las utilizadas para conservar los quesos en aceite.

La elaboración del queso consta de dos pasos principales: COAGULACIÓN y DESUERADO. También entran el juego la temperatura de la leche, el prensado, el salado y el curado final

Los ingredientes necesarios para fabricar queso son: leche, cuajo, y diversos elementos biológicos y químicos como la temperatura, humedad y presión.

La cantidad de leche para obtener 1 kg de queso depende de su procedencia, así de leche de vaca se necesitan unos 10 litros, baja a unos 8 si se trata de leche de cabra y serán unos 6 litros si la leche es de oveja.

El primer paso del proceso consiste en pasar la leche de su estado líquido a sólido, esto se conoce como coagulación o cuajado y para que se produzca con eficacia son necesarias una temperatura adecuada y la adición de unas sustancias conocidas como “cuajos”.

Los cuajos en principio eran vegetales o animales (enzimas), hoy se han desarrollado bacterias que los sustituyen con garantías. Se utilizan en cantidades muy pequeñas y se adicionan disueltos en agua.

Los cuajos vegetales se obtienen del cardo y otros como el látex de las higueras, eran los idóneos para conseguir quesos frescos adecuados para veganos y vegetarianos e incluso fue un requisito exigido por religiones como la musulmana o la hebrea.

El cuajo animal se obtiene del “abomaso” de rumiantes lactantes, también conocido como cuarto estómago de vacas, cabras y ovejas. El cuajo se encuentra en la mucosa del abomaso de animales muy jóvenes y que se han alimentado exclusivamente de leche.

Añadido el cuajo, se bate bien la leche removiendo con una paleta de madera y se deja reposar hasta que cuaja. En este punto se divide la masa en tantas partes como quesos queramos conseguir, esto se hace manoseando la masa que así empieza a soltar el suero, se colocaba en los cinchos o pleitas de esparto y mediante presión se va consiguiendo la separación del suero, la gran rugosidad de la pleita les da a los bordes del queso la forma característica.

El queso ya está formado y listo para salar, puede hacerse frotando su exterior con sal sólida o bien sumergiéndolo en agua salada hasta conseguir el punto de sal deseado.

Finalmente se colocan los quesos en el lugar de maduración sobre repisas, los primeros días se les da la vuelta 2-3 veces al día, la frecuencia se va reduciendo según van madurando. El tiempo que permanecen en maduración depende del grado de curado deseado, a mas tiempo mayor curado o queso más fuerte, a partir de 12 meses se consideran quesos añejos.

A veces se conservaban quesos metidos en una orza con aceite, además de conservarse aumenta su sabor, hablamos de quesos añejos que llegan a picar.

No se conoce el origen exacto del queso, se cree que se fabricó independientemente en varios lugares del mundo, el hallazgo arqueológico mas importante encontrado es el llamado Friso de la Lechería, tiene unos 5.000 años de antigüedad y se conserva en el museo nacional de Irán en Bagdad. Representa los distintos pasos del ordeño y cuajado de la leche.

La trashumancia del ganado ayudó a difundir los diferentes procesos para fabricar los quesos y a mejora de los mismos.

Por aguantar tiempo en buenas condiciones y su alto valor nutritivo, se utilizaba para llevar como alimento en viajes largos, de ello el dicho: “Con pan, queso y vino se anda mejor el camino”.