Puertollano

Texto de Manuel Ruiz Toribio en la Guía Repsol sobre la Fiesta del Santo Voto

Cuando la Edad Media visita el siglo XXI

Todos esperan impacientes la llegada del día del Santo Voto. Miles de familias de la localidad de Puertollano, comerán un guiso colectivo de vaca que les hará recordar la historia de su pueblo. La celebración del Santo Voto, que se celebra del 16 al 17 de mayo, es una de las fiestas gastronómicas, ligada directamente con la religiosidad, más antiguas de Europa

Manuel Ruiz Toribio

15/05/2018

(Última actualización: 15/05/2018 21:41)

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Unos 670 años, nada más y nada menos, han pasado desde que, en 1348, trece familias de la antigua Puerto Plano, unos 65 habitantes, escaparan de la pandemia de peste bubónica que asoló Europa en el siglo XIV. Los supervivientes decidieron aventurarse a cumplir un voto a su salvadora, la Virgen María, la intercesora que paralizó la expansión de la terrible plaga mortífera. La vaca fue el animal elegido por estos afligidos devotos para ofrecer a los más pobres un guiso, una vez al año, con su apreciada carne.

Como es de suponer, mucho ha cambiado esta tradición que empezó en el medievo, aunque su esencia siga manteniéndose intacta después de tanto tiempo. El trasiego de carretillas elevadoras que van y vienen con leña, contrasta con la fila de calderos, sustitutos de los emblemáticos pucheros de barro, donde el guiso se hace con calma, lo mismo que hace siglos.

También dejaron de verse las cacerolas de colores que cada ciudadano cargaba en las colas que se van formando durante la mañana de la octava de la ascensión del Señor, el día que eligieron los fundadores para celebrar este evento religioso y gastronómico que nació de lo más hondo del pueblo para que de él fuera.

Ni en la distancia ni en la imaginación estaba presente lo que siglo y medio después se conoció como América. La gran despensa del que llamaron nuevo continente aportó miles de ingredientes desconocidos que enriquecieron la dieta de los europeos. Las legumbres que acompañaron a la carne del Santo Voto durante la primera etapa, como figurantes de primera que ayudaban a la poca carne y cada vez más gente, fueron cambiando por otros menos conocidos.

El cocinero que puso el guiso en valor

El eje principal de la fiesta es la comida que rememora un hecho histórico y logra convertirse en símbolo a lo largo de los siglos. Desde que comenzó la última década, el chef José Ángel Sánchez Maya y su equipo son los responsables de dar de comer a su pueblo. "Es un día de infarto. Notas una sensación especial por todo el cuerpo cuando van saliendo las primeras ollas del fuego", nos comenta José Ángel en las instalaciones de la empresa que lleva sus apellidos, un proyecto de restauración orientado a colectividades, servicios de cátering y comida social.

Durante años, grupos de voluntarios que querían cumplir promesa con la Virgen de Gracia, y otros pagados por el Ayuntamiento, fueron los encargados de los fogones. Las nuevas normativas sobre higiene, optimizar gastos y, sobre todo, la experiencia de un profesional como Sánchez Maya, estudioso concienzudo de la historia y evolución de un menú tan antiguo, han sido los factores principales para poner esta celebración en el siglo XXI.

"He querido ser lo más fiel posible con los dos ingredientes principales que fueron conformando el guiso tradicional, la carne de vaca y las patatas, aunque a lo largo de los años fueron cambiando", apunta José Ángel durante nuestra charla. "Corderos, faisanes, conejos o pollos, se mezclaron a veces con arroz, garbanzos, habas o centeno. La vaca fue cara en ocasiones", cuenta el chef sobre la evolución del guiso.

"En realidad quiero un estofado como me enseñó mi madre. Conseguí que se hiciera un buen sofrito para darle un sabor que, antes de llegar yo, no tenía", afirma el cocinero mientras Catalina, su madre y colaboradora del guiso, lo mira atentamente.

Los ingredientes del puchero sagrado

Veinticinco ollas de unos cuatrocientos litros cada una serán los recipientes que, calentados por cuatro toneladas de leña, irán cocinando el guiso durante horas.

1.200 kilos de carne de ternera, 1.800 kilos de patatas, 50 de cebollas, 5 de pimentón y pimienta, 200 litros de vino blanco y otros 60 de aceite de oliva, sin olvidarnos de la pimienta, cilantro, laurel, tomates y pimientos, irán llenando 5.000 recipientes de plástico, cada uno de 700 centímetros cúbicos, unas dos raciones, para dar de comer a unas 10.000 personas.

Otras 2.000 raciones, depositadas en ollas, se destinarán a colegios, residencias de ancianos, conventos y centro de transeúntes. Además, alrededor de 35.000 panecillos se cocerán en las panaderías de Puertollano, unos para acompañar al guiso y otros para guardarlos, como pieza milagrosa, en un rincón de la casa.

El último alfarero de Puertollano

"Defiendo la alfarería de los que no salen, la de los grandes trabajadores del barro que llevan ejerciendo este trabajo durante siglos", nos cuenta Virgilio Vizcaíno, el maestro alfarero que sigue haciendo los pucheros que tanta importancia tuvieron, y aún la tienen, para la fiesta.

Virgilio es el único artesano del barro que queda en Puertollano que sabe al dedillo la historia del Santo Voto y quiere que no se pierdan estas piezas que, aparte de seguir teniendo una utilidad, se guardan como recuerdo en las casas de los puertollaneros. "Desde el principio de mi trayectoria como artesano cacharrero", así se define él aunque sea un ceramista reputado, "aposté ante todo por la calidad de las piezas", comenta Virgilio mientras sus manos moldean un puchero en el torno.

"El barro, el mejor de Europa, lo traigo desde la localidad barcelonesa de Esparraguera. Es de una gran plasticidad y no contiene impurezas". Darle la temperatura justa, de 980 a 1000 ºC , una doble cocción a la pieza y cómo no, utilizar esmaltes que garanticen la salud de los comensales. Es lo principal para que estos recipientes aguanten el fuego y los guisos durante muchos años.

Aunque los pucheros y las ollas de barro dejaron de tener un papel sobresaliente dentro del elenco del Santo Voto, cuando el popular Juan Grande "el ollero" murió en 1925, estas piezas que tanta vinculación tuvieron con la fiesta medieval, se siguen utilizando a veces para volcar el guiso, ya en casa, y darle el último calentón antes de ser consumido. Y es que todos afirman que el barro le da un mejor sabor a la comida sagrada.

El paseíllo de la vaca

Una vaca engalanada recorre las calles de los barrios de Puertollano con la templanza que debe tener el protagonista de este elenco tan numeroso. El paseíllo del animal es un anuncio público, una alerta que avisa que falta poco para que las marmitas del guiso se enciendan simbólicamente durante la noche de la víspera en los alrededores de la ermita de la Virgen de Gracia, levantada el 1489 con el esfuerzo de los vecinos que , tras otro brote mortal, decidieron hacer lo que llaman el segundo Voto.

Recolectar donativos para sufragar los gastos que conlleva el evento era uno los motivos de este pasacalles que se recuperó hace años tras haber desaparecido en la década del cuarenta del siglo pasado. La creencia de la purificación de las calles, gracias a la presencia de la vaca, fue la finalidad principal de la exhibición callejera durante los primeros años.

Algo más tendría este ejemplar tan apreciado cuando las boñigas que dejaba durante sus últimos días en un cercado del concejo, se utilizaban para bendecir las tierras de labor.

Pero no solo su carne fue benefactora para los vecinos que creyeron, como si retratase de una medicina, que su ingesta espantaba los males, también los trozos de su piel, a modo de reliquia, se repartían por las casas como un profiláctico que evitara el paso de las epidemias. Eso sí, previo pago de un donativo porque había que hacer caja para el mantenimiento de la fiesta.