Puertollano

Conferencia del puertollanense y colaborador y de este diario

Miguel Gómez Vozmediano: “A diferencia de nuestros días, en el pasado había más predilección por el carnero que por el cordero lechal”

Miguel Gómez Vozmediano, doctor en Historia, numerario de la Real Academia y colaborador del periódico La Comarca de Puertollano, pronunció la última conferencia del ciclo 'Con sabor a Toledo' en el asador Palencia de Lara

La Comarca

02/05/2016

(Última actualización: 02/05/2016 22:40)

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«A diferencia de lo que sucede en nuestros días, cuando nos decantamos por el tierno cordero lechal, hace varios siglos la carne más apreciada era la de animales mucho más mayores, carneros. Por puro principio de economía, no era costumbre matar corderos pequeños -a los que Galeno, por cierto, atribuía un carácter indigesto-, sino grandes, y por tanto aprovechables para un mayor número de comensales. Lo cierto es que hace siglos la carne era un objeto mucho más apreciado y no se podía desperdiciar, ni en la mayoría de las ocasiones era posible elegir: La carne era aprovechada al morir el animal; incluso las partes que habían quedado a salvo tras el ataque de los lobos».

El puertollanense Miguel Gómez Vozmediano, doctor en Historia por la Universidad Complutense, profesor asociado de la Universidad Carlos III y jefe de Referencias de la Sección Nobleza del Archivo Histórico Nacional, que también es colaborador de este periódico y editor técnico del libro "Historia de Puertollano", pronunció en el asador Palencia de Lara la última conferencia del ciclo ‘Con sabor a Toledo’, que organizan la Real Academia de Bellas Artes y Ciencias Históricas y el Ayuntamiento.

Centrada íntegramente en el cordero y su consumo en España, la conferencia comenzó explorando el simbolismo de este animal desde la Antigüedad -su carácter sacrificial y el Vellocino de oro-, así como en el contexto judío, musulmán y cristiano (desde el tema artístico de la Divina Pastora hasta el Agnus Dei). Gómez Vozmediano, quien señaló que la cabaña de ovinos toledana era una de las más importantes de España en el XVI, se refirió a otro siglo, el XVIII, como «la edad de oro de la trashumancia». En él había aún importantes propietarios toledanos, como la familia Robles Gorbalán.

El conferenciante intercaló con la evolución histórica del consumo de cordero durante el Siglo de Oro diversas explicaciones sobre el aprovechamiento de su leche, su piel -para la elaboración de guantes, en enclaves como Ocaña y Ciudad Real; por no hablar de vitelas y pergaminos- y otras partes. También se refirió brevemente a la venta de su carne, a la elaboración de pasteles y empanadas, a las ventas y figones, y a las referencias al cordero en El Quijote y otros textos de su época.

Asistió a la conferencia la concejal de Turismo y Artesanía, Rosa Ana Rodríguez, quien destacó este ciclo de charlas -celebradas en restaurantes representativos- entre las actividades culturales de la Capitalidad Gastronómica toledana de 2016. Rodríguez, quien se dirigió a los cocineros como «alquimistas de los fogones de nuestra ciudad», agradeció su implicación a la Real Academia y a los responsables de los restaurantes, como Tomás Palencia, chef del asador Palencia de Lara.

También participó en el acto el director de la Real Academia de Bellas Artes y Ciencias Históricas de Toledo, Jesús Carrobles, quien reivindicó la importancia de esta ciudad en el contexto de las grandes cabañas de la Mesta -«por mucho que hoy estemos acostumbrados a relacionar el cordero con otros enclaves, como Segovia o Aranda de Duero»- e invitó a los asistentes a imaginar las antiguas dehesas de los alrededores de la ciudad pobladas por miles de cabezas de ganado, como sucedía hace varios siglos.

Resto de conferencias

La próxima ponencia del ciclo ‘Con sabor a Toledo’, dedicada al azafrán, a cargo de Juan Carlos Fernández Layos, se celebrará en el Cigarral de Doménico (Cerro del Emperador) el primer lunes del próximo mes de junio. Tras dos meses de descanso estival, el ciclo organizado por la Real Academia de Bellas Artes y Ciencias Históricas de Toledo y el Ayuntamiento se reanudará el primer lunes de noviembre, en el restaurante La Hacienda del Cardenal, con una disertación sobre el pan y el vino por parte de Juan José Fernández Delgado. El mazapán (Jesús Carrobles, en Plácido), las huertas (Juan Estanislao López Gómez, en la Fábrica de Harinas) y el aceite (Hilario Rodríguez de Gracia, en el Alfonso VI) serán los próximos temas, hasta acabar el año.