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La Ruta se puede degustar en ocho bares y restaurantes de Sigüenza los días 20, 21, 27 y 28 de junio

VIII Ruta del pincho medieval 'Memorial Santos García Verdes': más buena que el pan

Los ocho bares y restaurantes le darán especial protagonismo al pan artesanal, harina y galletas

Además de ruta gastronómica y cultural, es también concurso

El mejor chef medieval de Sigüenza, representará a la ciudad en el Certamen Internacional de Pinchos y Tapas Medievales que se va a celebrar, también en Sigüenza, los días 3 y 4 de octubre próximos

La Comarca

12/06/2015

(Última actualización: 12/06/2015 20:25)

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Ocho bares y restaurantes de la ciudad de Sigüenza proponen al visitante, comensal, o lo que es mejor, ambas cosas, una ruta deliciosa, que también es la VIII Ruta del Pincho Medieval de Sigüenza, “Memorial Santos García Verdes”, en la que cada uno ha sintetizado su visión culinaria de la Edad Media seguntina en un pincho que se degusta en dos, o tres, bocados. La Ruta se puede degustar en Sigüenza los días 20, 21, 27 y 28 de junio.

Como cada año, la ciudad propone al viajero culinario ver Sigüenza, completando el paseo por sus calles con el sabor de las tapas medievales. Si decide hacerlo así, la ruta podría comenzar por dejar el coche aparcado en el Parador, en lo alto de la ciudad, y disfrutar del recorrido de bajada. Además, en uno de los ocho restaurantes encontraremos al mejor cocinero medieval de la ciudad, quien representará a Sigüenza en el VIII Certamen de Pinchos y Tapas Medievales que se celebrará en Sigüenza en octubre próximo.

La primera parada debe ser en la Cafetería del Parador, para degustar un contundente Compacto de cochinillo asado y confitado y transformarlo en energía para seguir el paseo. Su autor es Ginés Navarro, jefe de cocina de establecimiento, un almeriense de Mojácar. Curiosamente, el asado castellano no se había prodigado mucho en anteriores ediciones del concurso.

Con el pincho, Ginés expresa su visión culinaria, “con un toque de modernidad”, de la época en la que fue construido el castillo en el que hoy trabaja. La fortaleza se yergue sobre una antigua atalaya primero celtibérica y visigoda y después musulmana. Tras su reconquista en el siglo XII, fue la residencia de los obispos seguntinos. Allí se alojó también, en uno de los torreones que hoy recibe su nombre, Doña Blanca de Borbón, esposa repudiada de Pedro I el Cruel que murió a los 25 años después de haber pasado siete encerrada de fortaleza en fortaleza por toda España. Allí fueron también hospedados los Reyes Católicos en 1487. Y desde 1976, año en que terminó su reconstrucción, después de los estragos sufridos en la Guerra Civil, es Parador de Turismo.

El chef envasa la carne con un poco de sal y aceite, y la deja confitando en el horno a 65 grados durante 18 horas. Con esto consigue que el cochinillo mantenga sus jugos, quede tierno y se pueda deshuesar fácilmente, para luego prensarlo en el pincho. Una vez colocado en capas, siempre con la piel del asado hacia el exterior, añade queso añejo curado y berenjena, producida en un huerto ecológico cercano. Carne y berenjena se doran en una sartén antiadherente, y, al final de la preparación, se unen a una tosta de pan. En el emplatado Ginés decora el pincho con una salsa de yogur que termina de darle el punto de sabor deseado.

Desde allí, y siguiendo, cuesta abajo, la calle de San Juan, se llega hasta la Travesaña Alta, donde está ubicada una de las tabernas con más solera de la ciudad, el Gurugú de la Plazuela, que se llama así por estar ubicada en la antigua plaza Nueva de la ciudad, abierta en el siglo XV, donde por aquel entonces se celebraba el mercado semanal. Ya en el XVI se construyó en ella el primer Ayuntamiento que tuvo la ciudad, la Antigua Posada del Sol y la cárcel vieja, que le dio su nombre actual, Plazuela de la Cárcel.

Alberto de Mingo, el tabernero, ha dado el sustento histórico a su Maravedí del Obispo Gómez Barroso. Pedro Gómez Barroso, “el obispo rebelde”, como le llama Alberto, fue prelado entre los años 1348 y 1358. En aquella época, las torres de la fachada de la catedral tenían solamente dos cuerpos y veinte metros de altura cada una. Él decidió duplicar la de la Torre del Reloj, hasta los cuarenta que tiene actualmente. “Según la cronista de Sigüenza, Pilar Martínez Taboada, en el año 1353 se estaba acabando esta torre”, como nos comenta Alberto. Y es “más que posible” que en 1355, es decir, “hace ahora 660 años”, fuese cuando se terminase. Recordemos que Gómez Barroso se opuso a que la reina Blanca de Borbón, repudiada por Pedro I El Cruel, fuera encerrada en el Castillo de Sigüenza, “lo que le costó el destierro”, y, según